Mont d'or au lait cru

Mont d’or au lait cru : le fromage de saison à passer au four

Le mont d’or annonce l’hiver. Ce fromage au lait cru de vache, à pâte molle et croûte lavée, est élaboré au cœur du massif du Jura, dans le Haut-Doubs. On le reconnaît à sa sangle en écorce d’épicéa et à sa boîte en bois, qui lui donnent un parfum résineux unique. Bien fait, il devient si coulant qu’il se mange à la cuillère.

Quand est la saison du mont d’or ?

Le mont d’or n’est fabriqué que d’août à mars. C’est un fromage d’hiver : quand les vaches redescendent à l’étable, le lait se fait plus rare et ne suffit plus à fabriquer les grosses meules gourmandes en lait. Les fromagers en font alors de petits fromages, cerclés d’épicéa. On le déguste donc surtout de l’automne à la fin de l’hiver, et il a toute sa place sur les tables des fêtes.

Comment cuire un mont d’or au four ?

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Retirez le couvercle, laissez le fromage dans sa boîte et enveloppez celle-ci de papier aluminium pour qu’elle ne brûle pas.
3. Creusez un petit puits au centre, glissez-y une gousse d’ail émincée et versez un trait de vin blanc sec du Jura.
4. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien coulante.

Servez aussitôt, avec des pommes de terre en robe des champs, du pain grillé et un assortiment de charcuterie : chacun trempe à même la boîte.

Pourquoi le mont d’or coûte-t-il plus cher ?

Sa production est courte, limitée à quelques mois par an, et très manuelle : chaque fromage est cerclé à la main de sa sangle d’épicéa, puis affiné sur des planches d’épicéa avant d’être mis en boîte. C’est aussi un fromage au lait cru, protégé par une appellation d’origine au cahier des charges exigeant. Autant de raisons qui en font un fromage d’exception, à savourer pendant sa courte saison.

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