Fromages au lait de brebis

Fromages de brebis : des Pyrénées à l’Aveyron, et un peu au-delà

Le lait de brebis est plus riche que celui de la vache, plus gras et plus concentré. Il donne des fromages ronds, beurrés, avec une douceur légèrement sucrée qui fait souvent l’unanimité autour de la table, y compris chez ceux qui se méfient des fromages forts. Ce rayon réunit les grands classiques du Sud-Ouest et quelques spécialités corses, espagnoles et italiennes.

Quels fromages sont faits avec du lait de brebis ?

• L’ossau-iraty, pâte pressée non cuite du Pays basque et du Béarn, en AOP. Il est au rayon en plusieurs versions, dont un ossau-iraty fermier au lait cru.
• Le roquefort, persillé de l’Aveyron fabriqué exclusivement au lait cru de brebis et affiné dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon. Plusieurs signatures sont proposées, de Carles au Vieux Berger.
• Le pérail, petit fromage des Causses, tendre et crémeux.
• Le bleu des Basques, un persillé de brebis du Pays basque.
• Les brebis d’ailleurs : manchego espagnol, pecorino pepato italien au poivre, brebis corse.

Pourquoi on y revient toujours

Parce qu’un brebis se marie avec presque tout. Le duo basque par excellence, c’est l’ossau-iraty avec une confiture de cerises noires, d’ailleurs disponible dans ce rayon en petit pot. Le roquefort Carles s’apprécie avec une poire, quelques noix ou un verre de sauternes, et fait des merveilles fondu dans une sauce. Le manchego, lui, se taille en fines lamelles à l’apéritif, avec quelques olives.

Bien choisir son fromage de brebis

Comme pour la vache, l’âge change tout. Un brebis jeune reste souple et lacté ; plus affiné, il devient ferme, avec des notes de noisette et de caramel. Si vous hésitez entre deux pièces, Freddy et Alexa vous conseillent volontiers au stand. Une fois à la maison, gardez vos brebis dans leur papier, dans le bac à légumes du réfrigérateur, et sortez-les une heure avant de les servir.

Les fromages à la coupe sont servis en portions d’environ 300 g à poids variable, avec un prix ajusté à la pesée. À retirer sur nos marchés de Blaye, Montendre et Gémozac, ou à recevoir avec la livraison de fromages en froid partout en France. Pour élargir le plateau, passez par les fromages de vache et les fromages de chèvre.